Армения, Ереван. Ресторан «Renommee»

ДВА СЕЗОНА – ОДНО РЕНОМЕ

Страшная 44-дневная война в 2020-м году многое поменяла в Армении, но в первую очередь, пожалуй, научила особенно трепетно относиться к миру. Очевидно, что именно тогда страна взяла новый курс, направленный на мирное сосуществование с соседями. Казалось бы, при чем тут рестораны, но ещё Махатма Ганди сказал: «Мир начинается там, где люди делят хлеб друг с другом». Общеполитическое и гражданское движение, направленное на расширение международных связей и преодоление изоляции, неожиданным образом привело к появлению в Ереване первого ресторана высокой кухни. 17 октября 2021 года компанией Yeremyan Projects был открыт небольшой ресторанчик «Renommée», сразу же привлекший к себе внимание новым концептуальным подходом. Основная идея заключалась в том, что еда подается сетами из 8-12 блюд на основе армянской кухни в авторском видении (встречайте автора – шеф-повар Карен Хачатрян), а каждое блюдо сопровождается тщательно подобранным вином. Всего 26 посадочных мест расположены на втором этаже над рестораном «Casa Nostra». Работает он с 18:00, попасть туда можно только заранее забронировав столик, а стоимость сета вас, несомненно, взбодрит, но оно того стоит. Каждый сезон сеты меняются, постоянным остаётся только реноме ресторана (самое распространенное мнение, что это уровень мишленовских звёзд) и его девиз – “UNIQUE” (уникальность опыта).

Ниже впечатления от двух сезонов.

СЕТ-2023

Перед ужином у меня было легкое волнение – все-таки я никогда раньше не был в подобных заведениях. На первом этаже меня встретила девушка у стойки, с улыбкой поинтересовалась, как дела, был ли я у них раньше, и пожелала приятного вечера. После этого она проводила меня в лифт на второй этаж, где эстафету принял мужчина в возрасте – сразу чувствовалось, что он некто более значимый, чем обычный официант. Его строгий вид, уверенные движения и наушник, по которому явно сообщали о готовности блюд и уточняли, закончил ли я с предыдущим, создавали ощущение хорошо поставленного спектакля. Он довел меня до столика, аккуратно пододвинул стул, и, откланявшись, ушел готовить сцену для первого блюда. В этот момент ко мне подошел сомелье и, как оказалось, по традиции вечера преподнес неуказанный в меню бокал игристого. Хотя это и было частью приветствия, меня такой жест приятно удивил.

Насчет оценок блюд должен обозначить дисклеймер: все блюда были вкусными на 8/10 и выше, которые я бы с удовольствием заказал в повседневном заведении, но указанные ниже оценки могут быть строже и ниже, чтобы разделить блюда между собой по субъективному впечатлению, так что оценки от 7 и выше соответствуют обыденной «десятке».

Первым на столе появился теплый хлеб собственной выпечки и авторское масло в форме грецкого ореха. На секунду даже хотелось поверить в обман зрения: будто передо мной настоящий орех, если бы не легкие блестки на поверхности, выдававшие кулинарную игру. Масло оказалось мягким, ароматным и многослойным по вкусу: помимо целого букета трав я точно уловил паприку и тимьян. Его хватило ровно на один кусок хлеба, поданный с отдельной маленькой тарелочкой и приборами, после чего масло убрали, а хлеб оставили на весь вечер. Сам хлеб, испеченный со злаками, был воздушным и ароматным, с хрустящей корочкой – идеальный фон для масляного акцента. В итоге это сочетание я бы оценил на твердую 8/10: свежий хлеб, тающее во рту масло, пьянящий пряный аромат и интересное послевкусие трав задали прекрасное начало ужину.

Следующим на столе оказался амюз-буш – три миниатюрные закуски, поданные на изящной подставке, стилизованной под ветку с листьями. Как отметил рассказчик, каждая из них отсылала к простым народным блюдам трех разных регионов Армении, но в современной интерпретации. Начал я с говядины: слегка обжаренное мясо, гранатовые зерна, хрустящие луковые криспы и нежный взбитый овечий сыр. Сочетание простое, но исполнено идеально – мясо почти сырое, как в тартаре, лук добавляет нужный акцент, и это было настолько вкусно, что хотелось съесть сразу еще штучек десять. Для меня это уверенные 10/10. Второй закуской стала форель в трех вариантах – стружка, кусочек рыбы и икра, дополненные красной икрой и маслом. Идея интересная, но из-за стружки блюдо показалось мне немного суховатым и в целом вкус был предсказуемым, поэтому впечатление получилось слабее – 6/10. Завершал трио хлебный шарик с омлетом, маслом и смесью местных трав, основан на традиционном завтраке в Арцахе: по вкусу он напоминал осетинский пирог с яйцом, только куда более нежный и сливочный. Но именно он понравился мне меньше всего из-за скучности и невзрачности вкуса, поэтому моя оценка – 5/10.

Дальше подали яркое блюдо, которое выглядело как арт-объект: белоснежный крем в центре тарелки, украшенный полосками соусов и легкой пеной по краям. В основе – томатный сок с рыбным соусом, внутри кубики томата, сливки с желатином, щепотка овечьего сыра и перец. На вкус – нежнейший крем, в котором тонко переплетаются свежесть томата, легкий рыбный акцент и мягкие оттенки специй и трав. Все таяло во рту, оставляя изысканное послевкусие. Для меня это уверенные 10/10. К нему подали сухое белое вино «Алурия», которое своей легкостью идеально поддержало нежность блюда. Но самое интересное открывалось в сочетании: если сделать глоток вина сразу после того, как крем растворяется на языке, рождается совершенно новая игра вкуса. За такой восхитительный дуэт я нагло поставлю 11/10.

Очередное блюдо подали эффектно – под стеклянным куполом, наполненным дымом от угля виноградного дерева. Когда его сняли, по залу разошелся запах костра, сразу создавая атмосферу природы и ностальгии. Внутри оказалась тарталетка с муссом из вешенок и щедро нарезанным трюфелем. Но, как ни крути, моя давняя нелюбовь к трюфелям никуда не делась: вкус показался слишком характерным и предсказуемым, поэтому удовольствие ограничилось скорее эстетикой подачи, чем самим сочетанием. Для меня это оказалось 5/10 – скучновато и совсем не мое.

Следом подали рулет из баклажана с овечьим сыром, нутом и легким томатным соусом, дополненным тремя каплями чили. Во вкусе сразу проявилась та самая мангальная нотка жареного баклажана, а соус – нежный, томатный и уже знакомый. Острота была едва уловимой, скорее оттенком, чем самостоятельным вкусом, и работала очень к месту. В послевкусии неожиданно проступали ореховые ноты и сливочность сыра, что делало композицию интереснее. Белое сухое вино из караса, которое подали к блюду, показалось близким к предыдущему – разве что немного более насыщенным и виноградным. Но с самим блюдом гармонии не вышло. Сам рулет в отдельности, я бы оценил на 8/10.

Дальше последовал “суп” с ягненком. Несмотря на несколько комичный вид блюда, это был настоящий взрыв вкуса. Бульон оказался густым, насыщенным, с травяными акцентами и какой-то дополнительной глубиной, которую трудно сразу уловить, но хочется разбирать на слои. В тарелке – нежное мясо ягненка, кусочки баклажана, нут и горох, все идеально вплеталось в общую картину. Каждая ложка была гармоничной и цельной, сочетание ингредиентов попадало прямо в точку. Для меня это определенно 10/10.

Следующий аккорд ужина оказался настоящим маленьким спектаклем. На стол вынесли большую форму для запекания, сверху укрытую золотистой слоеной «крышкой». Официант аккуратно разрезал ее прямо передо мной, и уже сам процесс выглядел как часть подачи. Как позже объяснили, эта хлебная корка не предназначалась для еды – она служила оболочкой, в которой рыба и рак томились вместе с подушкой из трав и специй, впитывая их аромат. На тарелке оказалось два героя: нежнейший сиг и мясо речного рака. Сиг оказался безупречным – сочный, тающий, с легкой сладостью, которую оттеняла облепиха и тонкий травяной фон. Это было божественное сочетание, которое сразу закрепилось в памяти. Рак, напротив, напомнил скорее креветку: приятный, но куда менее выразительный и в сравнении с сигом явно проигрывающий. Если сиг заслуживает 10/10, то рак скорее 7/10.

К сигу и раку подали белое вино из винограда сорта тус. У него оказался очень необычный аромат с землистым оттенком и легкий, почти воздушный вкус. Вино неплохо поддерживало рыбу, не перегружая ее, хотя само по себе каких-то новых красок не внесло.

Форель с осетровой икрой и морковью оказалась, пожалуй, самым слабым звеном в сете. Рыба вышла суховатой, а сочетание ингредиентов не складывалось в единую картину – каждый вкус существовал сам по себе. Облепиха добавляла кислотности, но ее оказалось слишком много, и в итоге баланс рушился. В сравнении с сигом это выглядело как небо и земля: там – нежность, сочность и гармония, здесь – простое соседство несвязанных элементов. Даже черная икра не спасала ситуацию. Вино тоже не помогло собрать вкус воедино. Для меня это 3/10.

Перепелка с грибным соусом стала настоящим возвращением после неудачной форели. Мясо оказалось удивительно нежным, с фаршировкой из грибов и соуса, которая делала вкус более глубоким и цельным. Особенно приятно, что трюфель впервые в этом ужине не забивал все вокруг, а именно что дополнял композицию, подчеркивая аромат и создавая баланс. Ножка птицы вышла еще сочнее, чем грудка, и в целом блюдо оставляло приятное ощущение гармонии. Единственное – очень аккуратно надо добавлять трюфельный соус, на мой вкус, совсем немного, чтобы он не начал доминировать. Но в остальном это очень удачное исполнение, которому я смело отдаю 8/10.

Ягненок, приготовленный в собственном соку, стал абсолютной вершиной всего сета. Мясо было нежным, сочным, будто вобравшим в себя всю глубину и насыщенность вкуса. Сверху – гриль-сельдерей, который добавлял легкую дымность и текстурный контраст. Крем из моркови и баклажана вместе с укропным маслом не только дополняли аромат, но и создавали идеальную гармонию на тарелке: сладость, свежесть и чуть терпкие ноты трав складывались в цельную композицию. Уже один запах заставлял предвкушать удовольствие, а вкус превзошел ожидания. Вино, подобранное к этому блюду, усиливало послевкусие и делало его еще более объемным. Для меня это безоговорочная победа – твердые 12/10.

Первый десерт выглядел очень эффектно и в то же время оставался предельно простым. Его подали прямо в натуральном яблоке, из которого убрали мякоть, заменив ее легкой смесью из яблока, лимона и мяты. Дополнял подачу целый сундук с клубами белого «дыма» – наверное, с жидким азотом внизу, что добавляло элемент шоу. На вкус – свежо, освежающе, чисто: цитрусовая кислинка и мятная прохлада идеально работали как переход от основного сета к сладкому завершению. Простое решение, но удачное – 7/10.

Следующий десерт подали с особым штрихом – официант буквально распылил над ним аромат духов, превратив сервировку в маленький ритуал и добавив к блюду неожиданный запах. На тарелке – миндальное мороженое на подушке ореховой крупы, абрикосовый и миндальный кремы и воздушный бисквит. Важная деталь: виноградные шарики, которые на самом деле оказались не виноградом, а нежными желейными каплями из виноградного сока. Все вместе выглядело как тщательно выстроенная композиция и ощущалось невероятно цельным. Описывать вкус здесь кажется даже лишним – это тот случай, когда нужно пробовать самому, чтобы понять. Для меня это безоговорочный лидер среди десертов – 11/10.

Последний десерт – мороженое из пахлавы, под которым скрывалась тонкая печенька-основа. Вкус действительно удивлял – сладкая ореховая насыщенность пахлавы ощущалась очень узнаваемо, но в формате мороженого это звучало неожиданно и свежо. Идея показалась интересной и необычной, особенно для финального акцента. Но если сравнивать с предыдущим миндальным мороженым и абрикосовым кремом, то тот десерт все же оказался сильнее: более гармоничный, яркий и запоминающийся. Здесь же оставалось скорее приятное любопытство, чем восторг. 8/10

В окончание ужина подали кофе (я не про зерна, просто чашка вышла из фото) с небольшими конфетами на основе миндаля и кокоса. Простое, но очень изящное завершение, оставившее мягкое послевкусие после череды ярких блюд.

Весь сет в целом произвел сильное впечатление. Это была не просто встреча с едой, а целое театральное действие: подача со стеклянными куполами и дымом, сундуки с азотом, распыленные духи, неожиданные формы и текстуры. Каждый раз казалось, что у поваров есть цель не только накормить, но и удивить, заставить задуматься, сравнить и почувствовать разницу. Были и настоящие открытия – перепелка, рак, суп с ягненком, сиг, десерты с миндальным мороженым, – и слабые моменты, вроде форели, которая явно проигрывала соседям по сету. Но даже эти промахи не портили общей картины, скорее подчеркивали контраст и помогали еще больше ценить удачные сочетания.

СЕТ-2025 (The Fifth Season)

Спустя 2 года я вернулся сюда снова – уже без легкого волнения первого визита, но со вполне определенными ожиданиями. Чтобы не повторяться, не буду заново подробно описывать весь сет, сервис и атмосферу вечера. Все мои ожидания полностью оправдались: тот же внимательный персонал, выверенная подача, ощущение хорошо поставленного гастрономического спектакля и общее качество кухни остались на прежнем уровне. Никаких заметных изменений и это, в данном случае, скорее комплимент стабильности. Поэтому ниже я лишь дополню рассказ новыми блюдами, которые удалось попробовать во второй визит, и теми впечатлениями, которые они оставили.

Первым дополнением первого сета было блюдо, которое выглядело предельно эстетично: в центре глубокой черной тарелки – небольшой круг, напоминающий миниатюрный чизкейк, плавающий в ярком зеленом соусе, сверху тонкий ломтик осетрины с аккуратной ложкой черной икры. Подача выглядела очень чисто и аристократично, но сильнее всего запомнился аромат – насыщенный, травяной и буквально ошеломляющий, который ощущался еще до первого укуса. Осетрина получилась нежной и выразительной, а сливочная часть вместе с маслом и травами давала очень приятное, почти идеальное сочетание, за счет которого блюдо в целом и набирало основную часть оценки. Однако основание из сладковатого печенья здесь выбивалось особенно сильно: контраст между сладким и соленой рыбой воспринимался не как игра, а скорее как лишний элемент. Дополнительную неоднозначность создавали и текстуры – рассыпчатое печенье конфликтовало с мягкой сливочной частью и нежной рыбой, а черная икра на фоне яркого вкуса осетра почти терялась и оставалась незамеченной. В итоге блюдо получилось интересным и ароматным, с очень удачным сочетанием травяного масла и рыбы, но с лишним элементом в основе – 7/10.

Cвёкла с маракуйей и козьим сыром – блюдо очень аккуратноe и почти десертное: на тарелке лежал плотный рулет из свёклы, рядом – овальное мороженое, посыпанное тертым грецким орехом, все это окружал яркий соус из маракуйи с небольшими каплями и декоративными акцентами сверху. Визуально композиция выглядела контрастно и даже интригующе – глубокий бордовый цвет свёклы, насыщенно-желтый соус и белое мороженое создавали ощущение, будто передо мной десерт, хотя, по сути, это была холодная закуска. По вкусу же блюдо оказалось гораздо более разрозненным: сладковатая землянистая свёкла, кисло-яркий йогурт из маракуйи и сливочное мороженое с ореховой крошкой воспринимались как отдельные элементы, которые почти не взаимодействуют друг с другом. Каждый компонент был понятен сам по себе, и легко представить, как он будет ощущаться, но вместе они не складывались в единую композицию – скорее возникало ощущение набора вкусов, чем продуманного сочетания. К блюду подали первое вино – «Pra Monte Grande», белое сухое из Италии: очень легкое, с насыщенным ароматом, оно ощущалось свежим и аккуратным, но и оно не помогло связать вкусы воедино. В итоге блюдо выглядело эффектно, но по вкусу показалось слишком разрозненным – 5/10.

Следующим подали стерлядь с овощами и армянской зеленью – блюдо, которое выглядело как аккуратно собранная композиция из множества небольших элементов. Слева – кусок нежной рыбы, покрытый глянцевой глазурью и щедро дополненный букетом свежей зелени, справа – несколько миниатюрных акцентов: муссы, небольшие рулеты, соусы и два темных шарика, а в центре – гладкий крем из баклажана и перца, объединяющий все в одну композицию. Подача воспринималась как конструктор, где каждый элемент можно пробовать отдельно или сочетать между собой, постепенно раскрывая новые комбинации. Стерлядь получилась мягкой и деликатной, травяной букет добавлял свежести и яркости, а мусс из баклажана и перца давал насыщенную, слегка дымную основу. Вкусы здесь работали очень гармонично: каждый компонент был выразительным сам по себе, но при этом отлично сочетался с соседними. Ко второму блюду подали белое сухое вино из Германии – с еще более насыщенным ароматом и заметной кислотностью, которая может понравиться не всем, но мне пришлась очень по вкусу. Эта кислинка хорошо освежала и подчеркивала травяные и овощные оттенки блюда, делая сочетание еще более цельным. В итоге получился настоящий конструктор изысканных вкусов, где все работало вместе – 10/10.

Следом подали бычьи хвосты с корнем сельдерея и трюфелем – композицию, построенную вокруг насыщенного говяжьего бульона с трюфельным маслом, в центре которого находилось рагу из ризотто и томлёных бычьих хвостов, щедро укрытое воздушной пеной, а вокруг – несколько акцентов с черной икрой. Подача выглядела довольно неказисто, но интереснее всего была заявленная идея с пятью текстурами сельдерея, которые должны были раскрывать блюдо с разных сторон. Однако на практике именно сельдерей и стал доминирующим вкусом: его яркая, немного резкая нота перекрывала практически всё остальное. Луковые оттенки усиливали это ощущение, и в итоге рагу из ризотто и сами бычьи хвосты почти терялись, словно утопая в общей овощной базе. Трюфель также не добавлял заметного акцента, а лишь слегка усиливал общий аромат, не меняя баланса. Про икру думаю и говорить не стоит, такой нежный вкус не мог никак повлиять на общее впечатление. В результате блюдо получилось понятным по идее, но слишком односторонним по вкусу, где главный ингредиент оказался полностью подавлен сельдереем – 5/10.

Последней новинкой стал десерт из шоколада с дилижанским трюфелем и белым грибом, поданный в глубокой чёрной чаше: сверху – тонкие хрустящие пластины шоколада с небольшими каплями соуса и лёгкой пудрой, под которыми скрывались слои крема и мороженого. По совету «оркестратора» вечера я разломал шоколад и зачерпнул всё вместе, открывая композицию целиком. В таком виде десерт раскрывался последовательно, словно куплеты песни: сначала появлялся яркий и сладковато-насыщенный вкус «Ахтамара» (армянский бренди «Арарат» 10 лет), затем проявлялись свежие цитрусовые оттенки, а в финале приходил более глубокий горький шоколад с лёгким грибным привкусом. Всё это разворачивалось на фоне мягкого вкуса пломбира, который связывал слои и делал переходы плавными. Сочетание казалось необычным, но очень цельным, где каждый вкус сменял предыдущий и не спорил с ним, а дополнял общую композицию. Шикарное завершение второго визита – 10/10.

Второй визит оставил ощущение уверенности в концепции и стабильности кухни. Новые блюда не перевернули впечатление, но позволили увидеть другую сторону сета – более экспериментальную, местами спорную, но при этом всё такую же продуманную и смелую. Были как яркие попадания, вроде стерляди и финального десерта, так и менее удачные решения, где идея оказывалась сильнее вкусового баланса. Однако именно такие контрасты и создают живое ощущение авторской кухни, где не боятся искать новые сочетания и выходить за привычные рамки. В итоге второй визит скорее укрепил впечатление от первого: это по-прежнему не просто ужин, а тщательно выстроенное гастрономическое путешествие, в котором важны не только отдельные блюда, но и сама логика развития вкусов от начала до финала.

Продолжение...

Ереван. Ресторан «Renommee»